Si querés consultar por un corte, una pieza porcionada al gusto o una caja para cuatro personas, escribinos o llamanos. También podés pasar por el centro de guías antes de escribir: muchas dudas sobre maduración, grosor y tiempos de reposo ya están resueltas ahí.
Futa Leufú, Neuquén, Neuquén, 8304, Argentina
Las consultas sobre cortes disponibles, días de maduración o sugerencias de cocción por grosor se responden por teléfono o correo. Si tu duda es sobre el proceso de desposte a cuchillo o sobre cómo manejar la brasa, el centro de guías reúne ese material escrito.
Dudas concretas sobre las guías escritas, los cortes y los talleres. Si algo no está acá, podés escribirnos y lo revisamos.
Fichas por corte con el origen de la media res de pastura y el desposte a cuchillo, sugerencias de cocción según el grosor de cada pieza, una receta base de salmuera simple y tiempos de reposo para parrilla a carbón o cámara. Todo es material de consulta previa, no un curso ni una plataforma con videos.
Sí. Hay material para ojo de bife, entraña fina, tira de asado, vacío y picanha, tanto en piezas individuales como en packs para cuatro personas. La ficha cambia según el corte porque el grosor y la veta no se comportan igual sobre la brasa.
No, y por eso van indicados por separado. La cámara cierra con calor más parejo y suele pedir un reposo distinto al de la parrilla a carbón, donde la brasa viva sigue trabajando la pieza. La guía por grosor te da la referencia para cada caso.
Sí. El desposte es a cuchillo y el porcionado se ajusta al tamaño de tu parrilla o del grupo. Si vas a cocinar para cuatro, conviene decirlo al hacer el pedido para que la ficha técnica y los tiempos coincidan con la pieza que recibís.
Los talleres de encendido, manejo de brasa y corte al hueso tienen cupos reducidos. La consulta se hace desde la página de contacto, donde también podés pedir una pieza o un pack.
No. Las guías son escritas y sirven para consultar antes de cocinar: ficha del corte, salmuera simple y reposo. Los talleres son presenciales y ahí se trabaja la brasa y el corte al hueso con las manos. Son dos cosas distintas y complementarias.
Para consultas sobre el uso del material escrito, revisá también las condiciones de uso del sitio.
Material de consulta que acompaña a cada corte madurado en seco. Si recién arrancás con el centro de guías, estos tres textos son un buen punto de partida.
Guías escritas, sin videos ni foros.
Maduración
Qué pasa dentro de la cámara entre los 30 y 45 días, cómo se comporta la grasa de cobertura y por qué el sabor se vuelve más profundo.
Desposte
Cómo retirar la membrana sin romper la fibra, por qué conviene sellar rápido y qué mirar antes de cortar al bies.
Selección mensual
Cómo ordenar el encendido y la brasa cuando hay varios cortes madurados en la misma parrilla, con ficha técnica por pieza.
Si querés ver cómo se comportan estos cortes en la práctica, en reseñas hay comentarios de otros parrilleros urbanos sobre piezas y tiempos.
En el centro de guías usamos palabras que conviene dejar claras para evitar lecturas ambiguas. Estas son las definiciones y los límites con los que trabajamos.
Reposo controlado en cámara entre 30 y 45 días, con temperatura y ventilación constantes. No es un método de conservación a largo plazo ni reemplaza la cadena de frío posterior.
Separación manual de cada pieza a partir de media res de pastura. No implica cortes estandarizados: el grosor y la forma pueden variar entre una pieza y otra.
Documento escrito que acompaña a la pieza con origen, días de maduración y sugerencias de cocción por grosor. Es material de consulta previa, no un manual cerrado ni una garantía de resultado.
Pausa entre la cocción y el corte, medida según el grosor de la pieza. Varían con el tipo de parrilla, el carbón y la temperatura ambiente; las guías son orientativas.
Preparación base de agua y sal que se describe en las guías. No sustituye la ficha técnica ni define por sí sola el punto de cocción de un corte.
Reúne guías escritas y talleres presenciales con cupos reducidos. No incluye videos, foros, comentarios en vivo, descargas ni acceso a plataformas externas.
Si una pieza o un término no aparece definido aquí, conviene consultarlo antes de la parrillada. Las guías describen el proceso y el manejo de cada corte, pero no prometen resultados ni plazos de respuesta.